مربی و کارشناس آشپزی ایرانی: فینگرفود و پیتزای ایرانی هم داریم، تهران مهد غذاهای فراموش شده است - وبلاگ گردشگر مدرن

به گزارش وبلاگ گردشگر مدرن، فینگرفود، سوپ سرد و حتی پیتزا با نام های محلی در غذاهای ایرانی و تهرانی بوده و بسیاری از مادربزرگ ها در آشپزخانه های خود این غذاها را طبخ می کردند. غذاهایی که به گفته علی سعادت جو مدرس و کارشناس آشپزی، با همه کیفیتش رو به فراموشی است. در حالی که ایران و تهران روزگاری مهد غذاها بود.

وبلاگ گردشگر مدرن - مریم باقرپور: برای علی سعادت جو آشپزی یعنی یادآوری هویت ایرانی. برای همین حین تدریس در کلاس های آشپزی چه در هنرستان و چه آموزشگاه ها تلاش می کند تا در کنار غذاهای بین الملل،گریزی هم به غذاهای محلی و به ویژه تهران داشته باشد. او آشپزی را از 15 سالگی در کنار برادرش که سرآشپز بود آموخته و حالا با گذشت 18 سال علاوه بر تدریس در برنامه های آموزشی و مسابقه های آشپزی به عنوان داور حضور فعال دارد و مدیر آشپزخانه یکی از هتل های 5 ستاره مرکز است. با او درباره غذاهای تهران به گفت وگو نشستیم.

خواندنی های بیشتر را اینجا دنبال کنید

چلوپزها و پلوپزهای سیار

• این صحت دارد که شکل گیری آشپزی در ایران از دوره صفوی بوده است؟

آشپزی و روش های تهیه انواع غذا در ایران پیش از دوره اسلامی هم بوده اما چون سند کتبی و مستقلی وجود ندارد، بر اساس 2 کتاب بازمانده از صفویه آشپزی را به این دوره ارتباط می دهند که نمونه اش آبگوشت ترش آلوست. پس از آن و در دوره قاجاریه هم غذاها رونق پیدا کردند که شامل طبخ انواع آش ها، اشکنه، خورشت ها، آبگوشت و... می شود. در واقع ایران و تهران در دوره قاجار به معدن غذاها معروفیت پیدا کرد.

• پس این موضوع شامل تهران هم می شد؟

بله. در این دوران علاوه بر غذاهایی که پیش از آن در تهران طبخ می شد، غذاهای شهرهای دیگر هم اضافه شد و اتفاقاً میان مردم هم جایگاه ویژه پیدا کرد. مثلاً اشکنه اوجیزک برای سیستانی ها بود اما در تهران طبخ شد و آنقدر خوشمزه بود که جایگاه ویژه ای در غذاهای روزمره مردم و بازاری یافت.

• تهرانی ها بیشتر چه غذاهایی را طبخ می کردند؟

علاوه بر انواع آش ها، اشکنه، آبگوشت و... با توجه به محدوده هر محله غذاهای خاصی هم طبخ می شد. مثلاً محدوده شمیرانات را باغ ها و مزارع تشکیل می داد به همین دلیل در این بخش ها بیشتر شاهد پخت غذاهای آشی و خورشتی بودیم. اما در جنوب تهران که دامداری و دامپروری رونق داشت، بیشترین غذاها با گوشت، مرغ و مواد لبنی پخته می شد که می توان از کباب، آبگوشت و...نام برد. البته این موضوع شامل کل کشور می شود. تا جاییکه در خراسان به دلیل کشت زعفران و زرشک، زرشک پلو بیشتر است یا در آذربایجان بیشتر غذاها با لبنیات بوده و در محدوده کردستان و کرمانشاه شاهد پخت غذاهای کبابی هستیم.

• فصل ها هم در طبخ نوع غذاها تأثیرگذار بودند؟

بله خیلی زیاد. تاجایی که غذهای فصلی در دوره قاجار وارد منوی رستوران ها هم شد و غذای تابستان و زمستان فرق می کرد. مثلاً آب دوغ خیار در تابستان ها آماده می شد تا طبع مردم در گرمای تابستان سرد شود. در واقع آب دوغ خیار نوعی سوپ سرد ایرانی است که متأسفانه در گذر زمان از سفره های خانه و حتی رستوران ها حذف شد. بدتر از همه اینکه بسیاری از مردم در رستوران ها دنبال سوپ سرد ایتالیایی و اسپانیایی هستند. درحالی که ما خودمان سوپ سرد داریم. یا مثلاً خورشت غوره بادمجان طبع سرد و گرم بین گوشت و بادمجان دارد که زیاد پخته می شد. اما اکنون جایگاه زیادی ندارد.

کباب پزی در تهران در دهه سوم قرن چهاردهم هجری قمری. عکس منتشر شده در کتاب آشپز و آشپزخانه، علی بلوکباشی

• فکر می کنید چرا غذاهای سنتی و محلی تهران کمتر در سفره ها دیده می شود؟

چون مردم درگیر روزمرگی شده و بیشتر سراغ غذاهای حاضری و فست فود رفته اند. البته فست فود فقط شامل پیتزا و همبرگر نیست. بلکه به غذایی که سریع پخته می شود فست فود می گویند. مثل غذاهای فرنگی که با خرد کردن مقداری گوشت و سبزی به همراه یک سس زود آماده می شود اما در آشپزی ایرانی حتی برای طبخ یک پلو خورشت باید ساعت ها وقت گذاشت تا برنج درست دم بکشد، خورشت با ادویه ها و مواد غذایی جا بیفتد و... برای همین در گذشته مادران و مادربزرگان ما ساعت ها وقت خود را در آشپزخانه سپری می کردند. اما این روزها مردم و حتی بیشتر رستوران دارها کمتر سراغ غذاهای محلی و سنتی می روند. یا مثلاً ما انواع کباب ها را داشتیم که در رستوران ها طبخ می شد اما این روزها حتی همان رستوران های شناخته شده هم که روزگاری به پخت کباب های خاص معروفیت داشتند، بیشترین فعالیتشان را به کباب کوبیده بسنده کرده و سایر کباب ها در لیست غذاهایشان کمرنگ شده است.

• خب شاید برخی از مردم شیوه پخت برخی غذاهای اصیل ایرانی را بلد نیستند.

درست است. متأسفانه کوتاهی هایی در برخی بخش ها داشتیم. مثلاً در آموزشگاه ها به جای آموزش غذاهای سنتی غذاهای فرنگی را به شرکت کنندگان یاد می دهند. یا مثلاً همین حالا در هنرستان ها شاهد هستیم که دانش آموزان بیشتر سراغ غذاهای ایتالیایی و اسپانیایی را می گیرند. دلیلش هم این است که این دانش آموزان در خانه با غذاهای مثل قورمه و قیمه و... آشنا شده اند و فکر می کنند غذای تهران یعنی فقط همین ها. در حالی که تهران مهد غذاهاست و حتی فردی همه غذاهای را بشناسد فرصتی برای طبخ غذاهای دیگر پیدا نمی کند.

• نمونه این غذاها را می توانید مثال بزنید؟

مثلاً مردم فکر می کنند فینگر فود فقط از طریق خارجی ها طبخ می شود اما ما در غذاهای ایرانی و تهرانی انواع فینگر فودها داشته و داریم. نمونه اش هم یوماج یا دومنج آذری هاست که وارد غذای تهرانی شد و با ترکیب خرده نان، پنیر و کره به شکل توپ گرد آماده می شد. این غذا در صبحانه های مردم جایگاه ویژه ای داشت. یادم هست در مسابقه آشپزی دستپخت وقتی این غذا را آموزش دادیم بازتاب گسترده ای از مردم گرفتیم و مطرح می کردند که واقعا ما چنین فینگر فودی داریم؟! در حالی که انواع فینگر فودها در غذاهای تهران هست ولی کسی نبوده که اینها را احیا و زنده کند و در اختیار مردم قرار دهد.

• به نظرتان برای احیای غذاهای محلی چه باید کرد؟

بخشی به عهده من مربی است که در کلاس هایم این غذاها را آموزش بدهم تا سفره های خانه ها با غذاهای ثابت مانند زرشک پلو با مرغ، قیمه، قرمه سبزی رنگین نشود و با یادگیری غذاهای تازه در هفته یک تا 2 بار غذاهای فراموش شده را به سفره های خانه ببریم. مسئول بخش دیگر این موضوع رستوران دارها و حتی فست فودی ها هستند. این روزها در منو فست فودی ها بیشتر انواع برگرها و ساندویچ ها دیده می شود. در حالی که در غذاهای محلی ما هم پیتزا با نام متفاوت بوده است. مثلاً در گذشته روی نان گوجه و ریحان گذاشته و به عنوان غذا آماده می شد اما این روزها از این غذا که روزگاری در عادت غذایی ما ایرانی ها بوده با پخت روی خمیر با نام پیتزا مارگاریتا به عنوان غذای اصیل ایتالیایی نام برده می شود. پس کافی است غذاهای اصیل ایرانی بشناسیم و معرفی کنیم.

• پژوهشگر غذاهای تهران: خوراک ها عامل کاریابی و ارتباط مردم بود | طهرونی ها چه می خوردند؟ | غذاهای اصیل مرکز را بشناسید

• گفت وگو با کارشناس غذا و داور مسابقه های آشپزی: چطور یک خوراکی در پی تصاحب جایگاه اشکنه و آش تهرانی هابود؟ | وقتی آشپزی های کوچه بازاری رونق گرفت

• آداب مهربانی ساکنان تهران قدیم | از دهان چشان تا تکه همسایگی و لقمه مفتکی | هوس غذا به دل هیچ کس نماند

• ماجرای خواندنی دو آشی که قدیمی های تهران می پختند | روایت یک تاریخ پژوه و تهران شناس را دراین باره بخوانید