دلایل شکرک و کپک زدن مربا ، 20 روش آسان جلوگیری و برطرف آن
به گزارش وبلاگ گردشگر مدرن، حتما با شکرک زدن و کپک زدن مربا روبرو شده اید. اما می دانید که به سادگی می توانید جلوی شکرک و کپک زدن را بگیرید؟ در سرویس علت شکرک زدن مربا و کپک زدن مربا را به شما می گوییم و راه کارهایی را برای جلوگیری از کپک زدن و حل کردن مساله شکرک زدن مربا به شما ارائه خواهیم کرد. با همراه باشید.
دلیل شکرک زدن مربا
چرا مربا شکرک میزنه؟ معمولا به خاطر کم بودن قندهای تغییر شکل یافته در مربا، این چاشنی ها مستعد شکرک زدن هستند و به هیچ عنوان هم جای نگرانی نیست. ولی دلیل شکرک زدن مربا از نوع خانگی و صنعتی چیست؟
اول این که اندازه شکر یا شیرینی که در آن استفاده شده، بیش از مقدار بوده است و دوم هم این که مربا در دمای بسیار بالا جوشیده است. پس در حالت عادی وجود شکرک در مربا ربطی به سالم بودن یا نبودن آن ندارد.
روش های جلوگیری از شکرک زدن مربا
اگر خودتان مربای مصرفی خانواده را درست می کنید در هنگام تهیه مربا باید به بعضی نکات توجه و آن ها را رعایت کنید تا دیگر با مشکل شکرک زدن مربا روبرو نشوید.
- اول این که حتما از میوه های برای درست کردن مربا بهره ببرید که بدون لک، تازه و سالم باشند.
- دوم این که در هنگام مربا کردن میوه هایی که از اساس شیرین هستند، از آب نارنج، سرکه، آبلیمو یا جوهر لیمو بهره ببرید تا مایه مربا حالت اسیدی به خودش بگیرد. در این صورت قند دیرتر متبلور می گردد و از شکرک زدن مربا جلوگیری به عمل می آید. بعلاوه اضافه کردن اسانس هایی مثل گلاب یا هل برای خوش طعم و خوش عطر شدن مربا را به مراحل پایانی پخت موکول کنید.
- یک مورد مهم دیگر این است که در مرباهایی که خودشان کمی ترش هستند، به دلیل این که خود مربا خاصیت اسیدی دارد، اندازه آبلیمو یا جوهر نمکی که اضافه می کنید، کمتر باشد. البته بد نیست بدانید مرباهایی که ترش هستند، کمتر شکرک می زنند.
نکته مهم:
به خاطر داشته باشید که اگر در حین پخت مربا، حرارت را بالا ببرید، آب میوه و شربت زود تبخیر می شوند. هر چند با این کار پخت مربا سریع تر اتفاق می افتد ولی یک دلیل شکرک زدن مربا همین است چون بعد از مدتی باید منتظر دانه های شکرک بر روی لبه و دیواره ظرف مربا باشید.
با مربای شکرک زده چه کنیم؟
راه چاره برطرف شکرک زدن مربا خیلی ساده و راحت است. کافی است مربا را در یک ظرف بریزید و روی حرارت قرار دهید. به مربا کمی آب جوش اضافه کنید. بعد از این که جوش آمد، به آن اندازهی آبلیمو، آب نارنج، سرکه یا جوهر لیمو اضافه کنید.
مدت زمان جوشیدن، 5 تا 10 دقیقه باشد. بعد از این که مربا کاملا جوشید و به غلظت کافی رسید، اجازه دهید از دما بیفتد و سرد گردد. سپس مربا را با رعایت اصول (در ادامه آمده است) در شیشه بریزید و در یخچال بگذارید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مربای آلبالو بدون شکرک و کپک
دلیل کپک زدن مربا
اما کپک زدن مربا هم مساله پر چالشی است. فکر نکنید که چون در مربا قند وجود دارد، فرایند فساد و کپک زدن به تاخیر می افتد. برای جلوگیری از کپک زدن مربا، باید در فرایند پخت و ریختن مربا در شیشه دقت بیشتری کنید. دلیل کپک زدن مربا به چند دلیل بستگی دارد که در صورت رعایت نکردن بعضی اصول تهیه مربا، احتمال کپک زدن مربا زیاد خواهد شد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مربای به بدون شکرک و کپک
آب مربا را آنالیز کنید
یک دلیل کپک زدن مربا این است که اگر شکر مربا کم باشد، حتما به مرور زمان کپک می زند. آشپزهای حرفه ای این راه چاره را توصیه می نمایند که بعد از شستن میوه های آبداری مثل توت فرنگی، گیلاس و انواع میوه هایی که آبدار هستند، روی شان شکر بپاشید.
روی ظرف را بپوشانید و به مدت یک شب تا صبح در یخچال قرار دهید. در این فاصله میوه آب می اندازد. برای کپک نزدن مربا، آن را با همان آبی که از میوه ها خارج شده است، بپزید و مربا کنید. با این کار احتیاج به اضافه کردن آب، کمتر خواهد شد و کپک زدن مربا به تاخیر می افتد.
یکی از مهم ترین دلایل کپک زدن مربا این است که مربا به مقدار کافی نجوشیده و غلظت کافی پیدا نکرده است. برای جلوگیری از کپک زدن مربا، اگر وقتی مربا را از روی حرارت برمی دارید، هنوز شل و رقیق است، باید خودتان را برای تماشا کپک به مرور زمان آماده کنید. حتما حرارت را تا جایی ادامه دهید که مربا غلیظ و بدون آب باشد. برای تست غلظت مربا و برای این که مطمئن شوید مربای شما به غلظت مناسب رسیده یا خیر اندازهی از مربا را داخل یک نعلبکی آب سرد بریزید. اگر مربا حالت ژله ای به خود گرفت یعنی آماده شده است.
از چه ظرفی برای نگهداری مربا استفاده کنیم؟
- موضوع مهم دیگر استفاده از ظروفی است که آلوده یا خیس هستند. حتما شیشه ها را کاملا بشویید و خشک کنید.
- بهتر است قبل از ریختن مربا در شیشه، شیشه مربا را استریل کنید. برای استریل کردن شیشه ها، آن ها را در آب بجوشانید.
- از قلم نیاندازید که استفاده از ظروف شیشه ای بهتر از ظروف پلاستیکی است. ظروف شیشه ای به هیچ وجه با موادی که در آن ها ریخته و نگهداری می شوند، واکنش شیمیایی نمی دهند. پس برترین گزینه به حساب می آیند.
- درب ظرف شیشه ای مربا را حتما از نوعی انتخاب کنید که ضد زنگ باشد و به مرور زمان خراب نگردد.
- بهتر است شیشه هایی که برای نگهداری مربا انتخاب می کنید، سایز کوچکی داشته باشند. در این صورت مرباها زودتر تمام می شوند و به دفعات زیاد، در(ب) آن ها باز و بسته نمی گردد.
بیشتر بدانید ترفندهای خرد کردن پیاز بدون اشک ریختن
شرایط نگهداری از مربا
- برای جلوگیری از شکرک و کپک زدن مربا بعد از هر بار استفاده از مربا در(ب) ظرف را کاملا ببندید تا راه نفود هوا به آن بسته گردد.
- برای کپک نزدن مربا، بهتر است آنها را در جای خنک مثل یخچال قرار دهید تا باکتری ها امکان رشد نداشته باشند. اما حداکثر دمایی که مربا را می توانید در آن قرار دهید، 25 درجه سانتی گراد است. به یاد داشته باشید که مربا را در مجاورت نور خورشید قرار ندهید.
با مربای کپک زده چه کنیم؟
اگر روش های جلوگیری از شکرک و کپک زدن مربا را رعایت کردید که هیچ اما اگر مربایتان کپک های عمیقی داشت، حتما آن را دور بریزید. اما اگر کپک روی مربا یک لایه سطخی و نازک بود، قسمت کپک زده را جدا کنید. مربا را دوباره در یک ظرف بریزید و بجوشانید. غلظت مربا که به حد کافی رسید و باکتری های مضر از بین رفتند، آن را به شیشه تمیز و خشک منتقل کنید.
بیشتر بخوانید برترین روش نگهداری رب گوجه فرنگی
اگر مربا تغییر رنگ دهد نشانه چیست؟
بعضی افراد گمان می نمایند این که رنگ مربا تیره تر از میوه اولیه است، دلیلی بر فساد آن است ولی چنین نیست. به مرور زمان و بعد از چند ماه نگهداری از مربا، ممکن است رنگ آن تغییر کند. این موضوع اصلا نگران نماینده نیست. چون میوه ها بعد از برش خوردن، اکسید شده و رنگدانه های موجود در آن ها دچار پارگی می شوند.
هر چقدر این میوه ها بیشتر در معرض هوا، نور و حرارت قرار بگیرند، رنگ آن ها هم بیشتر عوض می گردد. این تغییر رنگ غیر قابل اجتناب است و نشانه سالم نبودن میوه نیست. اگر چه این فرآیند تا حدی ارزش غذایی میوه را کم می نماید و تغییر می دهد.
برای پیشگیری از تغییر رنگ مربا چه کار کنیم؟
- در اولین وهله، هنگام پخت مربا، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و درب ظرف را باز بگذارید. البته اگر می خواهید رنگ مربا مثل مربای به، قرمز گردد، درب قابلمه را بگذارید.
- بعد از درست کردن مربا و ریختن آن ها در شیشه، درب شیشه مربا را کاملا ببندید تا کیپ گردد. چند ساعت شیشه های مربا به صورت وارونه بگذارید. سپس شیشه ها را در یک قابلمه آب جوش بگذارید تا 5 یا 10 دقیقه بجوشد. با این کار از کپک زدن مربا هم تا حد زیادی جلوگیری خواهد شد.
- مربا را در جایی قرار دهید که در معرض نور آفتاب نباشد. یخچال برترین گزینه برای جلوگیری از تغییر رنگ مربا است. بعلاوه اگر از شیشه هایی بهره ببرید که رنگ تیره تری دارند و از نفوذ نور در آن پیشگیری گردد، ماندگاری مربا بالاتر خواهد رفت.
چرا مربا در یخچال شکرک میزند؟
قرار دادن مربا در یخچال نمی تواند باعث جلوگیری از شکرک زدن آن گردد. شکرک زدن مربا به نحوه پخت آن بستگی دارد و اگر از چاشنی های ترش مثل جوهر لیمو، سرکه و .. استفاده نکنید یا شکر مربا را زیاد در نظر بگیرید، مربا مستعد شکرک زدن خواهد شد.
علائم خراب شدن مربا چیست؟
اولین روش برای تشخیص مربای خراب، تماشا نشانه های کپک زدگی آن است. از دیگر نشانه های خرابی مربا می توان به تغییر طعم و مزه آن اشاره نمود. مربا نباید مزه ترش یا تلخ بدهد. در این صورت مربا را باید دور بریزید. از قلم نیاندازید که شکرک زدن مربا، نشانه خرابی آن نیست.
منبع: افق کوروش